이번 회(回)에서는 세포, 신경, 신경세포, 세포체, 조직 상태가 위축, 감소, 손상, 쇠퇴하는 현상과 영양 부족, 운동 부족, 노화, 근육 위축, 뇌 위축 등의 치료에 대하여 설명하고자 한다.

치료 대상자는 특히, 우선, 심리 치료 현장에서 얻은 통찰을 가지고, 삶의 근원적인 질문인 “삶은 苦海”라는 현실을 받아들이는 자세가 필요하다. 그런 준비 자세가 있다면, 힘든 삶은 좀 더 버텨낼 수 있다.

정신 치료에 있어서, 일부 의사나 심리 치료자는 치료 대상인 정신 질환자를 의지가 강한, 영적 성장 가능성이 높은 사람으로 대하는 경우를 본다. 고통스러운 삶을 받아들이며, 정신 질환을 직면하고 그것을 극복하려고 스스로 변화를 일으키는 사람은 좀 더 다른 세상을 개척해 갈 수 있다. 장애가 극복의 과제, 기회임을 인정하면, 위험한 장애였던 것이 도전 거리가 되지 않겠는가! 내게 있는 우울증과 불안, 겪어야 하는 고통은 그것을 수용하고 그에 대한 준비 자세를 갖춘다면 수용 과정과 인내와 치유를 통해, 환자는 저마다의 보다 나은 삶을 향하여 애쓰며 다른 치유 사례를 비교하고 대입해 볼 수 있겠다.

그런데, 세포, 조직 상태가 줄어들거나 쇠퇴하는 현상인 위축(萎縮, atrophy)은 신경 조직, 근육 등과 관련하여 영양 부족, 운동 부족이 원인인 경우가 많다. 영양 부족에 대해서, 전 회(回)에서 장애인의 음식 만들기에 대해서 언급하였는데, 음식 메뉴 설정 시 간단한 요리법으로 음식 만들기를 시작하도록 한다. 장애인의 영양 섭취에 유의하며 영양이 균형 잡힌 식단으로, 장애인 스스로 음식을 준비하도록 한다.

 스스로 음식을 준비하는 것은 장애인에게 자존감을 높이고 (즐거운) 활동에의 참여기회를 제공하는 것이 된다. 간단한 요리법으로 음식 만들기, 자신만의 스타일로 음식을 준비하게 하면 이로서 자기를 표현하는 기회를 제공하는 것이다.

요리 교육 참가자들이 스스로 식사를 준비하며 성취감을 높이도록 한다. 요리 과정에서 요리법 정보, 시각 자료도 활용해 가며 음식 만들기에 참고하게 하고 요리 메뉴/레시피를 공유하며 그 활용도를 높이도록 한다. 밀, 보리, 호밀 등의 곡물에서 발견되는 불용성 단백질-글루텐은 물과 결합해 가스를 품는데, 이로 인해 소화 불량이나 그러한 글루텐을 불감당 하는 장내 염증을 유발할 수 있어 민감한 사람은 섭취에 주의해야 한다. 글루텐이  밀가루 반죽에 탄성과 점성을 부여하여 부풀게 쫄깃하게 만든 빵을 많이 먹는 일은 주의해야 한다. 글루텐 수준이 그보다 낮은 호밀빵은 밀가루 빵에 비해 덜 부풀고 식감이 낮다. 글루텐이 소량 포함되어 있는 잡곡빵, 호밀빵이 보다 건강에 좋다는 의견이다. 글루타민 함량이 높은 글루텐이 장내에 쌓이면 복통, 설사를 유발하며 신장 질환을 악화시킨다. 장이 민감한 사람에게는 부정 반응을 일으키거나 장벽을 느슨하게 만든다.

『요리 지도사가 빵 제조자에게 주는 팁; 빵 제조자에게 쌀가루, 빻은 아몬드, 타피오카, 감자전분을 밀가루 반죽에 넣어 빵을 만드는 작업을 돕도록 한다.

빵에 소금을 넣는 정도가 반죽(dough) 탄력, 글루텐 구조를 강화하고 빵의 품질을 좌우한다. 소금을 넣지 않으면 발효가 과도하게 되고 반죽이 끈적거리게 되어 빵의 맛갈을 나타내는 비주얼 형태를 유지하기 어렵다.

소금은 밀가루의 단백질인 글리아딘, 글루테닌을 촘촘하게 결합, 발효 진행을 늦추고, 반죽의 탄성을 높이고, 반죽이 늘어나는 성질을 좋게 한다. 굽는 중 빵이 부풀어 오르게 하면 겉면이 바삭해진다.

설탕은 수분을 흡수, 밀가루의 물과 결합을 방해하므로 글루텐 형성을 다소 억제, 식감을 부드럽게 한다.

버터/유지는 글루텐 가닥들이 달라붙는 것을 방지, 빵의 조직을 부드럽게 하고 식감을 연하게 한다.

식감이 좋거나 달콤한 빵의 단백질 글루텐은 빵 가루 반죽에 변성전분 등이 포함될 경우 뇌 건강에도 영향을 준다는 주장이 있다.』

요리는, 정해진 틀을 따르는 활동이더라도, 매우 창의적인 표현 활동이다. 단순한 요리 만들기 프로그램으로 참여 장애자의 일상을 회복하는, 참여자들이 상호작용을 하는 기회 내지 여건(시설, 시스템 = infra)를 제공할 수가 있다.

나이가 어린 장애자들에게는 음식 만들기가 호기심을 유발하기도 하는데 연장자들에게는 직접 음식 만들기를 통해 삶이 새롭게 느껴지기도 하고 그런 활동에서 자신감을 얻을 수도 있다. 맛을 조합하기, 간단한 식단 만들기, 요리 종류의 제시(presentation)나, 즉흥적인 조리 과정은 자기표현을 촉진한다. 창의적인 활동은 심리적 웰빙과 연관되며, 감정 처리 과정, 정체성을 찾아내는 활동이기도 하다.

만든 음식을 다른 사람이 먹으며 좋아하는 것을 보면 만든이는 보람을 느끼게 될 것이다. 보람을 느끼는 일이 일상생활에서 장애인의 자립도를 높이는 데에도 일조할 것이다. 만들기 활동 시 장소와 적정한 참여 인원 및 활용 공간의 조정, 안전한 조리 기구나 조리 여건의 제공이 요리 활동의 성과를 좌우한다. 이런 요건이 잘 구비된 환경하에서 ‘요리’는 추상적인 개념과는 달리, 만질 수 있고 즉각적인 만족감을 주는 결과물을 만들어내고 요리의 치료 효과를 경험하게 한다.

요리는 예술일 수가 있고 실용성을 경험케 하는 영역이다. 요리 활동은 비용 부담이 적은 환경에서 하면서도 자신을 표현할 수 있다. 기호 음식, 음식문화/전통, 식단 선별/선호, 레시피의 선택 등을 통해 요리, 식사 형태를 구체화하는 것은 생활에서의 실용성과 음식 나눔의 즐거움, 참여인끼리의 소속감 강화에도 도움이 된다.

정신 안정이라는 측면에서, 어떤 전환기나 불안정한 증상을 보이는 사람들에게 요리는 더욱 의미가 있을 수 있다. 요리의 단계적 활동 과정에서 도우미가 안정적 활동을 제공하는데 주력하며 그러한 문제의 사람들에게 요리 활동을 차분히 이어가게 한다면 요리자는 심리적 안정감을 얻어가며 공동 협력하에서 일종의 성취감을 이루어갈 수 있다. 주방 활동에서의 일상적 경험의 누적이나, 더 나아가 잘 해냈다는 자족감이나 성공감은 자신감으로 이어지고 정신 건강 향상에 기여하게 될 것이다.

참고; 뇌 세포가 손상되거나 소실되는 뇌 위축(brain atrophy)은 기억력 감퇴, 언어장애, 인지 기능 저하, 보행 장애를 유발한다. 알츠하이머, 파킨슨병, 소뇌 위축증, 혈관성 치매 등의 원인이 되며, 치매나 생활 불능으로 이어질 수 있다. 인지 및 기억력 저하 때문에 건망증이 나타나며, 새로운 정보 수용, 계산, 판단, 계획 수립이 어렵게 된다. 말할 때 단어가 잘 생각나지 않는 등의 실어증이 나타날 수 있다. 뇌 기능 저하는 만성 피로, 집중력 저하, 두통을 초래한다. 따라서 우울, 불안, 성격 변화, 감정 노출, 떨림, 발음이 어눌해짐, 보행 장애, 불면증, 음식 삼킴 장애, 배변 장애, 저혈압이 나타나기도 한다. 뇌의 구조적 변화가 심하면 경련이나 발작이 나타날 수 있다.

치유 주변 세포가 손상된, 뇌의 기능을 대체하거나 새로운 연결망을 형성시켜 기능 회복을, 그리고 재활 치료, 약물 치료, 식단 관리, 지속적인 뇌 자극을 통해 회복을 시도한다. 뇌는 주변의 신경망을 활성시키거나 새로운 연결을 만드는 자체 회복력을 갖추고 있다. 뇌가 손상되어도 좀 건전한 줄기세포들이 신경세포로 분화하거나, 단백질이 주변 세포의 연결을 자극하여 회복을 돕는다.

식이 요법: 뇌 신경 세포막을 돕는 콩, 두부, 달걀 노른자, 김 등 독소를 제거하는 해조류 섭취.

생활 관리: 수면 및 스트레스 관리, 견과류 및 과일, 등푸른 생선 섭취.

기능 훈련: 보행 훈련, 언어 치료, 작업 치료 등 구체적인 재활 요법. 운동, 간단한 운동 변용, 간단한 조리, 식단 만들기 등은 환경 적응, 환경 장애를 극복하도록 뇌 자극을 유도.